一個(gè)地區(qū)乃至一個(gè)餐飲企業(yè)的菜式，需要與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新，才能適應(yīng)變化發(fā)展的消費(fèi)潮流。菜式創(chuàng)新，光靠本地區(qū)本企業(yè)少數(shù)人的閉門冥思，有很大的局限性。因此要走出去，依靠借鑒。而中國許多菜系的發(fā)源地，正是菜品創(chuàng)新的源頭。例如粵菜的源頭廣州、香港、浙江菜的源頭杭州，淮揚(yáng)菜的源頭揚(yáng)州、兩淮、無錫、南京、蘇州、川菜的源頭成都、重慶等等，每隔一段時(shí)間就會(huì)涌現(xiàn)也許多新菜出來，會(huì)做生意的老板或有思想的廚師總是不斷地下走出來采風(fēng)，有些直接把別人的創(chuàng)新菜帶回去，稍加改良或原樣學(xué)回把名字一改，就變成了自己的新菜了；有的則借用別人的用料方江、烹飪技法或者是思維方式創(chuàng)出了新菜。
川菜名店成都大蓉和瓦缸酒樓，就是不斷地到一些著名的菜系源頭去采風(fēng)，向其他菜系學(xué)習(xí)，新創(chuàng)了一系列具有沖擊力的新菜，做到了“升華百家味；引領(lǐng)川菜風(fēng)！北热，借鑒湘菜的“剁椒魚頭”而創(chuàng)出“開門紅”，學(xué)粵菜的“爽口牛肉丸”而創(chuàng)出“香菜圓子”，學(xué)東北菜加甜醬鹵肉的方法創(chuàng)出“醬鹵豬手”。學(xué)諸家之長，走自己的路，取得成功便是順理成章的了。
在全國，川菜餐飲辦得較好的企業(yè)都是經(jīng)常往常往成都重慶跑，反復(fù)尋找新感覺。有一些川菜企業(yè)還經(jīng)常與筆者聯(lián)系，了解川菜源頭發(fā)展的新動(dòng)向，一有新情況，就帶著廚師長迅速前來考察。因而他們在菜品的創(chuàng)新上，就始終能夠跟上川菜的步伐。
北京的“順峰”、“黎昌”，成都的“銀杏”，保定的“玉蘭香”等，能連續(xù)經(jīng)營十幾年常勝不衰，很大程度上都是因?yàn)樗麄兊慕?jīng)營者和廚師經(jīng)常與廣州、香港等粵菜的源頭保持著密切的聯(lián)系，信息靈通，改革、創(chuàng)新快，才達(dá)到較高的境界。以筆者比較了解的“銀杏”為例，每年都要選拔一批優(yōu)秀員工到廣州、香港、新加坡等地去觀光旅游，實(shí)際上此行的主要目的是考察當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌。每次旅游回來，他們的菜品和服?wù)都會(huì)隨之有一個(gè)新的變化！般y杏”就是運(yùn)用這種方法，始終保持了成都地區(qū)粵菜第一品牌的地位。
“大蓉和”成為當(dāng)今川菜名店以后，全國的許多菜館和其他菜系的餐廳，紛紛前來采風(fēng)。有些餐廳經(jīng)營者告訴筆者，他們直接“克隆”“大蓉和”的一些菜品，在當(dāng)?shù)鼐腿〉昧撕芎眯ЧＳ行┎蛷d經(jīng)營者表示，“大蓉和”做菜的思路給他們以很大的啟發(fā)，借用這些思路，他們又創(chuàng)新了一系列受當(dāng)?shù)厥晨蜌g迎的新菜。
搞創(chuàng)新不能閉門造車，走出去才能擴(kuò)大眼界，增長見識(shí)，觸動(dòng)靈感，思維能力才不會(huì)枯竭。